Ako si doma pripraviť sushi
Na Instagrame mám teraz sushi obdobie, lebo som začala najprv ochutnávkou za mňa najobľúbenejšieho v Bratislave sushi – Kai sushi v Retre. Potom som ho robila doma a zhodou náhod aj verziu „to go“ pre Domi a ukončila som to úspešne sushi večerom pre kamošov, kedy som moje sushi skills využila v plnej sile. Toľko sushi som nevaľkala asi nikdy v živote.
Vyvŕbilo sa to nakoniec tak, že síce boli všetci nadšení, ale ja som sa ďalšie ráno zobudila s boľavým lakťom, ktorý som si krásne sama diagnostikovala ako nie tenisový, ale v mojom prípade „sushi lakeť“. Výsledok je teda taký, že nová choroba je na svete, ja chvíľku sushi asi vidieť nechcem, ale po tom všetko to nedať na blog by bol hriech, takže poďme na to – ako si pripraviť doma sushi ako z reštaurácie.
Nakoľko je ale sushi mierne zložitejšia záležitosť, bude post trošku dlhší a okrem foto priložím aj videá (***pridám čochvíľa). Rozdelím ho hlavne na tri recepty – hosomaki/maki (malé sushi/jedno/max dvojzložkové sushi), futomaki (viaczložkové sushi) a uramaki (sushi s ryžou vonku). Začnime ale ryžou, ktorú budete potrebovať na všetky druhy a pri nej sa nemení nič.
Príprava sushi ryže v ryžovare
Ingrediencie na asi 18 – 20 roliek:
- 600 g sushi ryže v surovom stave
- 80 ml ryžového octu
- 3 PL bieleho kryštálového cukru
- 1,5 ČL soli
Dve dôležité veci:
- Prvá je asi zjavná z nadpisu. Na správnu prípravu sushi ryže je potrebný ryžovar. Aziati ryžovar využívajú na ryžu permanentne. V Kanade to bol napr. základ takmer každej domácnosti. Mne bolo už dávno povedané, že dobrú sushi ryžu pripravíte len pomocou ryžovaru, tak som ho zakúpila. Bolo to sto rokov dozadu (alebo min. 10) a ja ho používam dodnes. Nepoužívam ho na dennej báze, ale robím v ňom ryžu aj bežnú (basmati, jazmínovú a pod.) a ryžovar stále drží. Vyšiel vtedy asi 30 €, takže myslím, že kúpa sa jednoznačne oplatila. Ak ryžovar nemáte a odmietate si ho kúpiť, tak skúste spraviť ryžu v normálnom hrnci, možno to vyjde. Tak či tak sa pri príprave ryže riaďte pokynmi z obalu (pomer vody/ryže).
- Druhá vec je ešte dôležitejšia ako ryžovar. Druh ryže musí byť vyslovene prispôsobený na prípravu ryže. Na Slovensku to je jednoduché, ryža nemá žiadne mätúce prívlastky, veľmi jednoducho je na ryži vhodnej na sushi nápis „sushi ryža“. V prípade, že použijete inú ryžu, nebude sa vám lepiť, a tým pádom sa ani nemusíte snažiť o domáce sushi. Našťastie, sushi ryžu jednoducho zoženiete už aj v každom väčšom supermarkete v oddelení exotických potravín pri sójových omáčkach (Tesco, Billa a spol.).
Keď už máte aj ryžu, aj ryžovar, postup ťažký nie je.
POSTUP na prípravu sushi ryže:
- Ryžu si odvážte ešte v surovom, nemokrom stave.
- Potom je dôležité ryžu premyť pod tečúcou vodou – aj zo 5x. Až kým nebude voda z nej vytekajúca číra.
- Následne ju môžete dať do ryžovaru, zalejte pomerom vody podľa pokynov na obale ryže (nakoľko druhy sushi ryže sa môžu líšiť a neviem, akú kúpite vy) a dajte ju variť.
- Ryžovar potom sám ryžu pripraví a keď je hotová, sám sa aj vypne.
- Medzitým, kým ryžovar maká, vy si pripravte ocot, ktorý dodá ryži jej typickú chuť.
- 80 ml ryžového octu v malom hrnci zmiešajte s 3 PL bieleho cukru (nekopcovité) (1) a 1,5 ČL soli (kopcovitejšie) (2).
- Dajte na sporák a nechajte na strednom ohni takmer zovrieť. Kým sa nebudú tvoriť už malé bublinky na povrchu (3).
- Vtedy môžete vypnúť a odstaviť hrniec a dať bokom.
- Keď je už aj ryža hotová, dajte si ju do nejakej misky – najlepšie drevenej alebo bambusovej, ale ak nemáte, nič sa nestane, aj keď bude v nerezovej alebo inej (4).
- Následne cez varešku na povrch prelejte pripravený ochutený ocot a potom jemne zamiešajte, aby sa dostal aj do spodných častí ryže. Ryžu sa snažte miešať čo najmenej.
- Vezmite si potom čistú kuchynskú utierku, mierne ju namočte, aby bola vlhká a ryžu si ňou zakryte (5), až kým nebudete pripravený ju používať.
Krátky foto-postup
Tipy, triky na ryžu:
Ako vravím, určite nepoužívajte ryžu, ktorá nie je na sushi prispôsobená.
Rovnako používajte len ryžový ocot a nie náhrady. Tak isto ako sushi ryžu ho už dnes jednoducho zoženiete v každom väčšom supermarkete.
Ryžu si môžete spraviť dopredu, ale max. tak hodinku, dve. Určite nie deň dopredu.
Nedávajte ju do chladničky ani do mikrovlnky. Na to, aby bola sushi ryža dobrá, musí byť čerstvá, žiadne zohrievanie ani chladenie prebiehať nemá.
Pri rolovaní sushi sa vám ryža bude extrémne lepiť na prsty, to je normálne a tak to má byť. Ja si vždy pripravím nejakú menšiu misku s vodou na dres, kde sushi pripravujem a predtým ako si idem ryžu nabrať, si jemne ruky navlhčím (zároveň si ich tam aj umývam po nanesení ryže na riasu). Nechcete však, aby ste ruky mali mokré a kvapkalo vám z nich, lebo tým pádom namočíte aj ryžu a pokašlete si nori riasu.
Čo okrem ryže a ryby potrebujem na sushi?
Keď už máte ryžu hotovú alebo kým sa pripravuje, môžete využiť čas na organizáciu ďalších ingrediencií alebo nástrojov.
Sushi základ
K sushi samozrejme neodmysliteľne patrí nori riasy. Bez nich sa moc nepohnete, jedine, že by ste chceli robiť len nigiri a sashimi. Rovnako ako predtým, zoženiete ich v každom väčšom supermarkete. V ňom zoženiete aj zázvor, sójovú omáčku a wasabi. Často tam zoženiete aj drevené paličky, ak by ste chceli ísť all in.
Okrem nori rias budete potrebovať aj bambusovú podložku. A v prípade, že chcete robiť uramaki (sushi s ryžou vonku), budete potrebovať aj potravinovú fóliu.
Náplň sushi
Čo sa týka ingrediencií do sushi, to nechávam na vás. Základ je, samozrejme, surová ryba. Ak ju však nemáte radi, pokojne choďte cestou opečenej verzie alebo konzervového tuniaka. Sushi si viete spraviť aj čisto zeleninové, prípadne s tofu, krevetami alebo krabími tyčinkami. Moderné sushi už dokonca často zahŕňa aj veci ako foie gras, hovädzie mäso a pod.
Zeleninovo sa najčastejšie používa uhorka a avokádo. Ja využívam aj mrkvu, zmes bylinkových výhonkov a mango. Keď robím sushi s konzervovým tuniakom, to kombinujem aj s nátierkovým syrom (Philadelphia, Lučina a pod.). Pokojne ale môžete využiť aj menej tradičné náplne – rukolu, šparglu, údeného lososa, papriku, nakladanú kapustu. V Kanade všade cpali pečené alebo vyprážané batáty do sushi. Moje najobľúbenejšie sú však stálice vo forme surového tuniaka a avokáda. Prípadne kreveta v tempure. Celkovo mám rada tempuru, len s tým sa mi nechce kašľať, lebo ak sa do výroby vlastného sushi pustíte, uvidíte, že to zaberie dosť času aj bez vymýšľania.
Podľa výberu zeleniny/rýb a pod. si však viete pripraviť svoju pracovnú dosku. Radím všetko si nakrájať predtým ako začnete sushi robiť. Lososa/tuniaka na dlhšie a hrubšie slíže, tak isto avokádo a uhorku. Mrkvu dávam na tenšie slížiky, nakoľko tá dosť chrumká. Ak chcem sushi obalovať – v sezame/v pažítke/ vo fritovanej cibuľke, pripravím si aj plytký veľký tanier, kde si obaľovací materiál roztrúsim. Rovnako si pripravím misku na umývanie rúk, ktorú vyššie spomínam. Otvorím si Lučinu alebo konzervu tuniaka, ak ich plánujem použiť. Všetko proste pripravte tak, aby bolo po ruke a už nezostáva iné, len sa pustiť do rolovania.
Ako si doma pripraviť maki (hosomaki)?
Začnime teda s najľahším druhom sushi – maki alebo hosomaki. Hosomaki je doslova „tenké sushi“. U nás sa nazýva skôr jednoducho maki. Typické je tým, že zvyčajne obsahuje jednu, max. dve ingrediencie. V prípade maki je nori riasa vonku, ryža vnútri a vnútri je okrem ryže už len jeden (max. 2) druhy ingrediencie (losos, tuniak, avokádo alebo i.). Maki by sa zo zásady malo krájať na 6 ks a z jednej nori riasy viete pripraviť dva druhy maki. Základ máme vysvetlený, tak poďme na to:
Postup na prípravu maki:
- Nori riasu si ostrým nožom rozkrojte na polovicu.
- Jednu polovicu si nechajte bokom, druhú položte na bambusovú podložku (neobalenú potravinovou fóliou).
- Nori riasa má dve strany, jednu lesklú a druhú „drapľavú“. Lesklou stranou položte riasu na bambusovú podložku a na drapľavú stranu budete dávať ryžu.
- Potom si už len veľmi jemne navlhčite ruky, zoberte si väčšiu guľu ryže a porozkladajte ju postupne na nori riasu tak, aby vám na vrchu zostalo asi 0,5 – 1 cm riasy bez ryže (1).
- Ak používate surovú rybu, potrite kúsok ryže, kde budete pokladať povedzme tuniaka trochu wasabi (ak robíte zeleninové maki alebo nesurové, wasabi v tomto bode potrebné nie je).
- Tuniaka potom pokladajte na ryžu. Dajte ju asi 1,5 – 2 cm od spodku ryže (2).
- Keď je tuniak po celej dĺžke, zostáva už len rolku zabaliť.
- Začnite tým, že naberiete palcami spodok bambusovej podložky a ostatnými prstami si pridŕžajte náplň rolky. Postupne pomocou palcov zarolovávajte rolku, až kým neprídete takmer ku koncu, kde máte kúsok rolky bez ryže.
- Jednou rukou rolku držte, druhú si namočte do vody jeden prst, prejdite ním po celej riase, kde nemáte ryžu a keď je to hotové, tak rolku dorolujte. Tak bude rolka lepšie držať.
- Potom ju môžete ešte jemne postláčať, aby mala pekný tvar v bambusovej podložke a zostáva vám už len rolku nakrájať.
- Ja si ju dám vždy najprv na polovicu a potom každú polovicu na 3 ks, tak aby vám v konečnom dôsledku vyšlo 6 ks.
- Z druhého zvyšku nori riasy pripravte maki rovnako, len využite inú ingredienciu a maki/hosomaki je na svete (3).
Krátky foto-postup
*Nedostatok foto a trochu zmätok v tom, že napr. tu točím avokádo a konečná foto je tuniakové maki vzniklo preto, že som sa sústredila viac na videá ako foto. Zmysel je ale rovnaký pri každom sushi. Na ingrediencii nezáleží.
Ako si doma pripraviť futomaki?
Futomaki je takmer vo všetkom rovnaké ako maki – len je viaczložkové. Používate teda aj tuniaka, aj avokádo, aj povedzme mango v jednej rolke. Z tohto dôvodu aj nori riasa nejde na polovicu, ale skracujete ju len o jednu tretinu – lebo väčšia náplň. Logicky. Čo je druhá zmena, že na konci dňa sa futomaki nekrája na 6 ks, ale na 8 ks. Zostatok je v podstate rovnaký.
Postup na prípravu futomaki:
- Nori riasu rozkrojte, tak aby vám zostalo 3/4 riasy.
- Väčšiu časť položte na bambusovú podložku (neobalenú potravinovou fóliou). Menšiu časť používať nebudete.
- Nori riasa má dve strany, jednu lesklú a druhú „drapľavú“. Lesklou stranou položte riasu na bambusovú podložku a na drapľavú stranu budete dávať ryžu.
- Potom si už len navlhčite ruky jemne, zoberte si trochu väčšiu guľu ryže a porozkladajte ju postupne na nori riasu tak, aby vám na vrchu zostalo asi 1 cm riasy bez ryže.
- Ak používate surovú rybu, potrite kúsok ryže, kde ju budete ukladať, trochou wasabi (1) (ak používate len zeleninu, wasabi nebude potrebné).
- Náplň potom ukladajte cca. 1,5 – 2 cm od spodku ryže (2).
- Dajte napr. tuniaka, vedľa neho po celej dĺžke dajte avokádo a mango. Alebo bylinky, proste naplňte podľa svojich chutí.
- Potom rovnako ako pri maki. Začnite tým, že naberiete palcami spodok bambusovej podložky a ostatnými prstami si pridŕžajte náplň rolky. Postupne pomocou palcov zarolovávajte rolku, až kým neprídete takmer ku koncu, kde máte kúsok rolky bez ryže.
- Jednou rukou rolku držte, druhú si namočte do vody jeden prst, prejdite ním po celej riase, kde nemáte ryžu a keď je to hotové, tak rolku dorolujte. Tak bude rolka lepšie držať.
- Potom ju môžete ešte jemne postláčať, aby mala pekný tvar v bambusovej podložke a zostáva vám už len futomaki nakrájať.
- Keďže sa futomaki krája na 8, je to jednoduchšie ako pri maki. Dajte rolku na polovicu, potom tie na ďalšie polovice a ešte jedny na polovice a máte hotovo.
Ako si doma pripraviť uramaki?
Uramaki je tá rolka, ktorá má ryžu vonku. Riasa sa ako pri futomaki dáva na 3/4 a rovnako sa aj krája na 8 kusov vo výsledku. Roluje sa však trochu inak.
Postup na prípravu uramaki:
- Nori riasu rozkrojte, tak aby vám zostalo 3/4 riasy.
- Väčšiu časť položte na bambusovú podložku (teraz použite podložku OBALENÚ potravinovou fóliou).
- Menšiu časť riasy používať nebudete.
- Nori riasa má dve strany, jednu lesklú a druhú „drapľavú“. Lesklou stranou položte riasu na bambusovú podložku a na drapľavú stranu budete dávať ryžu – to platí aj v tomto prípade.
- Potom si už len navlhčite ruky jemne, zoberte si väčšiu guľu ryže a porozkladajte ju postupne na nori riasu. Ryžu rozkladajte tak, aby vám na vrchu zostal asi 1 cm nepokrytý ryžou, avšak tentokrát na spodku choďte s ryžou trošku až pod riasu – aby vám cca. 0,5 cm ryže pretŕčalo (1).
- Keď máte ryžu porozkladanú, opatrne vezmite riasu a pretočte ju tak, aby ryža bola na podložke a vám zostala lesklá strana nori riasy na vrchu. Zároveň dbajte na to, aby pretŕčajúci kus ryže bol na vrchnej strane riasy – ďalej od vás (2).
- A teraz už podobne ako pri futomaki v prípade surovej ryby, potrite kúsok riasy, kde budete rybu dávať, trochou wasabi (ak používate len zeleninu alebo nesurové ingrediencie, wasabi nie je potrebné).
- Náplň znova ukladajte cca. 1,5 – 2 cm od spodku riasy (3).
- Uramaki je tiež viaczložkové takže ingrediencie nechávam na vás – u nás má veľký úspech Lučina potretá na riase, potom konzerva tuniaka a pásik uhorky.
- Ďalší krok je takmer rovnaký. Začnite tým, že naberiete palcami spodok bambusovej podložky a ostatnými prstami si pridŕžajte náplň rolky. Postupne pomocou palcov zarolovávajte rolku, tentokrát však až do konca, lebo nemáte čo namáčať.
- Na to, aby bola rolka pekná a netrčala z nej riasa je tam práve ten kúsok pretŕčajúcej ryže, ktorý rolku pekne uzavrie.
- Na konci ju môžete ešte jemne postláčať, aby mala pekný tvar v bambusovej podložke.
- Pri uramaki môžete ešte pridať krok obaľovania. Nemusíte však. Rolka môže zostať teda obyčajná biela, ale taktiež ju môžete rôzne obaliť – najčastejšie sa používajú na obal sezamové semiačka, na jemno nakrájaná pažítka, fritovaná cibuľka alebo kaviárové guličky (tobiko alebo masago).
- Ďalšou vecou, ktorá sa často pri uramaki robí je pokladanie vrchnej ingrediencie – tuniaka si napr. nakrájajte na jemné dlhšie kúsky (4), postupne ich vedľa seba poukladajte na vrch hotovej uramaki rolky (5, 6). Potom ju pár krát pomocou bambusovej podložky postláčajte, aby tuniak „prilnul“ (7).
- Na konci zostáva už len krájanie. Uramaki sa tak ako futomaki krája na 8 ks, takže dajte rolku na polovicu, všetky polovice na polovice a tie na ďalšie polovice a uramaki je hotové.
Uramaki foto-postup:
Všeobecné tipy a triky na sushi:
Ak robíte sushi pre viac ľudí, odporúčam najprv zarolovať pár roliek, nechať ich v celku a krájať až tesne pred podávaním. Nezdá sa to, ale sushi, najmä ak chcete viacero druhov, vám zaberie dosť času. Preto, aby ste zabránili vysušeniu jednotlivých kúskov, krájajte všetko až na konci.
Nigiri, sashimi a tatarák
Ak by ste chceli robiť sashimi alebo nigiri, tie sú najjednoduchšie. Môžete si ich nechať na koniec, podľa toho, koľko ryby vám zostane. Sashimi sú len jemne hrubšie plátky surovej ryby, podávané samostatne. Nigiri sú menšie kúsky ryby, servírované len na malom jemne zaguľatenom obdĺžniku ryže. Tu upozorním, že rovnako ako v prípade ostatných sushi, ak používate na nigiri surovú rybu, spravte si najprv valček ryže, jemne ho zatlačte prstami, tak aby pekne „sedel“ na doske a nekymácal sa. Potom vrch ryžového rolčeka jemne potrite wasabi a až na to ukladajte surovú rybu.
Tatarák ja osobne buď rada pridávam na sushi alebo ho môžete použiť aj ako ďalšie, vedľajšie jedlo. Na to najčastejšie používam odrezky ryby, ktoré mi bokom zostanú a nemám ich ako využiť. Akokoľvek sa budete snažiť využiť čo najviac ryby, tá je v inom tvare ako vy do sushi potrebujete. Preto odrezky môžete dať bokom, nasekať na mini kúsky a spraviť z nich chutný tatarák. Ja ho len dochucujem trochou sójovej omáčky, srirache a niekedy limetkovej šťavy. Prípadne ho môžete dochutiť aj teryiaki omáčkou. To už nechávam na vašej chuti.
Čo ak mi zostane ryba alebo zelenina?
Ja vždy odporúčam nakrájať si viac ingrediencií na začiatok. Vždy mi ale z niečoho zostane. To však nie je chyba. Aj pri rybe sa mi minule stalo, že nám zostalo naozaj veľa, asi 300 g surového tuniaka. V takom prípade máte tri možnosti. Prvá, ktorú som už spomenula – využiť rybu na tatarák. V takom prípade však nevyužijete zeleninu. Podobný, za mňa lepší spôsob využitia ryby, je poké bowl, nakoľko je to v teórii to isté ako tatatrák, len využijete aj zvyšnú zeleninu, prípadne aj ryžu. Tak som využila moje zvyšky naposledy doma ja. Keď som ale robila sushi párty a zostalo nám toho 300 g tuniaka, a vtedy som už úplne chuť na ďalšie sushi alebo poké nemala, spravila som z tuniaka steaky. Len som ich rýchlo osmahla na panvici a na druhý deň podávala s bulgurom a zeleninou ako obed.
Čerstvé ryby a trvanlivosť sushi
Neviem, či je toto potrebné rozoberať, ale logicky, keďže sushi 90 % času obsahuje surovú rybu, je to záležitosť čerstvosti ingrediencií. Kupujte len čerstvé ryby od overeného predajcu. Ryby by nemali byť divne mazľavé ani zvláštne smrdieť. Čerstvá ryba, samozrejme, tiež má svoju vôňu/pach, ale je to taká dobrá rybina. Ak si náááhodou nie ste istý, či je ryba čerstvá, radšej ju opečte. My sme tak minule kúpili vákuového lososa, pri ktorom som si nebola istá jeho čerstvosťou a aj napriek tomu, že nijak nesmrdel, pre istotu sme si ho sprudka na panvici opiekli a až tak dávali do sushi.
Keď už tie čerstvé ingrediencie máte, hneď ich spotrebujte. Najlepšie je rybu kúpiť v deň, keď ju používate. Ak vám nejaká potom zostane, vyššie uvádzam spôsoby, ako ju využiť. V takom prípade je ale najlepšie ju ešte v ten deň rovno nakrájať na tatarák a naložiť do sójovej omáčky napr., ak chcete mať na druhý deň tatarák. Alebo ak sa vám s tým už nechce zapodievať, tak ju aspoň v celku naolejujte alebo nasójovkujte a dajte do chladničky a spotrebujte hneď ďalší deň.
Krájanie nori riasy
Nori riasu v teórii krájať nemusíte. V takom prípade ale ľahšie vznikne príliš veľké sushi, ktoré nie je také akurát na jeden skus. To je za mňa neprekonateľné previnenie voči sushi 😀 Pardón, ale je to tak. V tomto prípade pravidlo „čím väčšie, tým lepšie“ jednoznačne neplatí. Treba si v takom prípade dať pozor na náplň a moc sushi nepreplniť ingredienciami. Zároveň, vám potom v ryžovej časti rolky môže vzniknúť taký čierny slimáčik z nori riasy, ktorý až taká chyba nie je. Esteticky to mňa osobne jemne vyrušuje, ale je to vec, s ktorou sa dá žiť 😀 (ak nie ste sushi majster) – stáva sa to často aj mne, a až tak mi to žily netrhá.
Ingrediencie
Našťastie, všetko základné na sushi už zoženiete vo všetkých sieťach supermarketov. Sushi ryžu, ryžový ocot, wasabi, zázvor aj nori riasy. Náplňovo sa medze nikomu nekladú, takže prispôsobte formy sushi svojím možnostiam. Ak nezoženiete mango, tak ho tam proste nedávajte. Čo ja kupujem v ázijských obchodoch je čierny sezam. Vy však môžete použiť biely, ten je všade. Ryby zvyčajne kupujem v Metre alebo v Yeme. Ak však takú možnosť nemáte, kúpte vákuové v Bille alebo Lidli a opečte ich pred prípravou. Alebo použite nami obľúbeného tuniaka z konzervy. V ázijskom obchode ešte kupujem wakame riasy, to je však moja osobná preferencia prílohy k sushi, ktorú vy môžete vynechať.
SK_SK 
EN